Blog: Desembrood

Hoe wordt desembrood gemaakt?


Dat is iets waar ik al een hele tijd nieuwsgierig naar ben. Ik zie de desembroden namelijk pas als ze half gebakken bij ons in de winkel binnenkomen. Wij hebben duidelijke bakinstructies gekregen en voilà, heerlijk geurende broden met een krokante korst, zo uit onze winkeloven. Maar het proces dat daaraan vooraf gaat, maak ik niet van dichtbij mee. Dat vroeg om een bezoek aan één van onze desembroodbakkers.

 

Het proces van desem

En zo ben ik in de auto gestapt en naar onze winkel in de Vers Vijf in Wateringen gereden. Daar werkt Pim. Hij is behalve bakker ook mijn broer, dus dat praat makkelijk. Meesterbakker Roodenrijs blijft zo toch een familiebedrijf hè? Pim maakt verschillende soorten desembroden en deze dag was hij bezig met Meesters Trots, een klein desembroodje met cranberries, noten en rozijnen. Ik kreeg meteen trek! Pim liet mij zien dat in één van de grote koelingen achterin de winkel de levain bewaard wordt. Levain is het moederdeeg voor de desembroden. Deze levain is een dik, vloeibaar mengsel dat licht zurig ruikt. Ook zie je er allemaal belletjes in: dit komt door de natuurlijke gisting, waar kooldioxide bij vrijkomt. Levain bestaat uit bloem, water en een starter. Dit laatste is een klein mengsel van bloem met water, waarin melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk hebben gedaan. Het is een rijsmiddel, het werkt dus zoals gist werkt voor andere broodsoorten. Voor de natuurlijke gisting moet de bakker de tijd nemen, het duurt ruim 24 uur voordat je een starter hebt. Wanneer je geen starter gebruikt, kan het wel 2 tot 3 dagen duren voordat er een spontane gisting plaatsvindt in de levain. Door een starter toe te voegen aan je levain, help je de fermentatie dus alvast op weg, heel handig ! Zodra de bakker een desembrood wil bakken, neemt hij een deel van de levain en voegt hier een grotere hoeveelheid bloem en water aan toe. Dit mengsel doet hij vervolgens minimaal 90 minuten in de rijskast, alvorens hij er een brood van kan bakken. Wanneer er veel broden gebakken worden, moet er een deel van de levain bewaard worden. Deze kan namelijk weer fungureren als starter voor de volgende levain!

Terug naar Meesters Trots. Toen de 90 minuten in de rijskast voorbij waren, pakte Pim een groot stuk deeg. Vervolgens voegde hij wat zout toe en kneedde alles goed door elkaar. Toen dit een mooi stevig deeg was, deed hij de cranberries, noten en rozijnen erbij en vervolgens vouwde hij het een paar keer dubbel. Daarna werd het deeg in grote plastic bakken gedaan om het 25 minuten te laten rusten op kamertemperatuur. Pim vertelde dat hij dit doet omdat de gluten op deze manier een netwerk kunnen vormen, waardoor het brood steviger wordt. Na deze 25 minuten werd het deeg opnieuw gevouwen en dit hele proces herhaalde Pim wel 3 keer achter elkaar.

Toen het deeg stevig genoeg was, heeft Pim het verdeeld in kleinere hoeveelheden, want de Meesters Trots is ongeveer zo groot als een pistoletje. Desembrood wordt niet in bakken of vormen gebakken, maar gewoon op de vloer van de steenoven. Zoals je leest, worden deze broodjes volledig met de hand gemaakt. Echt ambachtelijk brood om van te genieten!

 

Altijd vers desembrood!

De broodjes worden zo gebakken dat ze bijna klaar zijn, maar nog niet helemaal. Wij vinden het fijn om producten zo vers mogelijk in de winkels te kunnen verkopen. Door het brood net niet helemaal af te bakken, kan dat nog in de winkels gedaan worden. Zo heb je altijd vers, net afgebakken brood dat ook erg lekker smaakt! Tenminste, dat vind ik wel!

Heeft u een vraag over brood en gezondheid? Stel uw vraag via deze link en u ontvangt zo snel mogelijk reactie. En bezoekt u onze winkel in de Koningshoek? Schroom dan niet om uw vragen aan mij te stellen.

Gezonde groet,
Willemijn Zwinkels

Willemijn Zwinkels heeft tot medio 2019 bij Meesterbakker Roodenrijs gewerkt als voedingsdeskundige. Ze schreef blogs en beantwoordde vragen over voeding en gezondheid. Inmiddels werkt ze fulltime in het ziekenhuis. Haar blogs blijven informatief en mogen we blijven delen met jullie. 
 
Desembrood
Op basis van eigen desemcultuur bakken we dit desembrood. Het brood is vol van smaak, niet zuur, heeft een heerlijk krokante korst en blijf lang mals.
€ 3,95
Bio spelt + honing desem
Speltdesembrood op basis van 100% speltmeel en speltbloem, levain en een vleugje honing.
€ 2,75
Bio pecan cranberry desembrood
Wit brood met desem en cranberries. Een brood op basis van biologische tarwebloem, levain cranberries en geroosterde pecannoten
€ 3,60
Bio desem rozijnen brood wit (w)
Een brood op basis van biologische tarwebloem, rozijnen, levain en een vleugje kaneel
€ 3,15

Recept: Desembrood met

zelfgemaakte forelmousse


Dit desembrood met forelmousse is een ware traktatie voor de visliefhebbers. De heerlijke smaak van forel laat zich prima combineren met het stevige desembrood. Dus aan de slag en eet smakelijk!
Lees verder
Desembrood met forelmousse