De Smaak van Joël - gisting

Het begint met een starter

Culinair journalist Joël Broekaert maakte deze zomer bij de NPO weer een aantal fantastische reportages over de geheimen achter alledaagse bereidingswijzen. Zo ook over Gisten.


In de reportage vertelt Joël over de werking van gist. Gist zijn micro organismen die suiker eten uit het deeg en daarbij kooldioxide en alcohol produceren. Gist kan uit de fabriek komen. Dan is de smaak voorspelbaar en consistent. Wanneer de bakker kiest voor het gebruik van 'wilde gist' wordt het spannender. 


De Starter

Voor het maken van een starter meng je water en bloem en laat dit onafgedekt staan bij kamertemperatuur. Na een aantal dagen zijn er wilde gisten ingevlogen en is er leven ontstaan in het papje. Een dierentuin aan micro organisme noemde Joël het in de reportage. 

Er is door spontane gisting een starter ontstaan. De bakker gaat met deze starter aan de slag. Door middel van keuze in temperatuur, ingrediënten en hoever hij het laat gisten kan hij zijn eigen identiteit geven aan zijn starter en dus ook aan zijn brood.


San Francisco

Culinair journalist Joël reist naar San Francisco waar iedereen zuurdesembrood maakt. Dit vindt zijn herkomst in 1850 toen de goudzoekers hun eigen starters meenamen naar het gebied om hun eigen brood te kunnen bakken. Door de gelijkmatige temperatuur aan de Californische kust zorgt voor het uitstekende klimaat voor het maken van zuurdesembroden.
In de reportage praat Joël met Michel Suas, oprichter van het Baking Institute en gaat hij aan de slag in de bakkerij van vooraanstaande bakker Mac Macconnal.


Filmpje

Van minuut 2 t/m 15 zie je dit in beeld. Daarna gaat het over bier en tot slot over een vegetarische beefburger, ook de moeite van het kijken waard.

Bekijk het filmpje hier en geniet!
 
Desembrood
Op basis van eigen desemcultuur bakken we dit desembrood. Het brood is vol van smaak, niet zuur, heeft een heerlijk krokante korst en blijf lang mals.
€ 3,95
Oberlander wit desem (d)
Een brood op basis van biologische tarwebloem, roggebloem en levain.
€ 2,95
Bio spelt + honing desem
Speltdesembrood op basis van 100% speltmeel en speltbloem, levain en een vleugje honing.
€ 2,75

Recept: Desemsandwich

met kip en gegrilde groenten


Deze desemsandwich is rijk gevuld met diverse groenten. Zo kies je gemakkelijk voor een stevige lunch. Experimenteer vooral eens met onze gevulde broden. De noten en zuidvruchten die onze bakkers hier dagelijks in verwerken, zijn een smakelijke aanvulling op de zachte grillsmaak van de groenten.
Lees verder
Desemsandwich met kip en gegrilde groenten