Ingrediënten

Wat zijn de ingrediënten van brood?

Waar is brood nu eigenlijk van gemaakt? De hoofdingrediënten zijn bloem, meel of volkorenmeel, water, een rijsmiddel (gist of desem) en bakkerszout. Hieraan kunnen natuurlijk extra ingrediënten worden toegevoegd, zoals zaden, vruchten en/of noten. Hierdoor kan de bakker er lekker op los experimenteren en zo zijn eigen, unieke brood ontwikkelen.

Bloem, meel en volkorenmeel

Wat is het verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem? Als iemand dat kan uitleggen, is het natuurlijk de molenaar. Hij maalt immers het graan tot meel en bloem. George Middendorp, molenaar van de Wateringse molen De Windlust, legt in bovenstaand filmpje het verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem uit.

Kort gezegd bevat volkorenmeel dus de hele graankorrel (meelkern, kiem en zemel); zijn bij tarwemeel de kiemen (deels) uitgezeefd en bevat bloem alleen maar de meelkern. Er is een duidelijk verschil in voedingswaarden tussen volkorenmeel, meel en bloem. Omdat de meeste voedingsstoffen in de kiem en de zemel van de graankorrel zitten, bevat volkorenmeel de meeste voedingsstoffen. Volkorenbrood neemt daarom ook een belangrijke plek in in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum.
 

Graansoorten

De meeste broden worden van de graansoort tarwe gemaakt. Maar in feite kan ook van andere graansoorten meel voor brood worden gemalen, zoals van spelt, rogge, haver, gerst en mais. Een combinatie van diverse graansoorten, zaden en pitten vormen de basis van diverse meergranenbroden.

Iedere graansoort heeft zo zijn eigen kenmerken. Voor alle graansoorten geldt dat ze de voedingsstoffen zetmeel (koolhydraten), eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel bevatten.
Ook voor vrijwel al onze broden gebruiken wij tarwemeel als basis. Uitzonderingen is het glutenvrije brood. Om bepaalde eigenschappen van een brood te verbeteren, zoals de houdbaarheid of malsheid van het brood, kunnen zogenoemde broodverbetermiddelen worden toegevoegd.

Vrijwel alle broden bevatten gist of desem. Deze ingrediënten dienen als rijsmiddel voor het brood. Maar wat is precies het verschil tussen gist en desem?

Wat is gist?

Gist bestaat in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten zijn levende schimmels die suiker nodig hebben om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze er lekkere geur- en smaakstoffen van, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor gasbelletjes in het deeg. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen, waardoor een lekker luchtig brood ontstaat. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd vervliegt tijdens het bakproces. Bakkersgist wordt op grote schaal door speciale leveranciers gemaakt en bij de bakkers kant en klaar aangeleverd.
 

Wat is desem?

In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen. Om desem te maken, maakt de bakker een dun beslag van meel of bloem en water en laat dat rusten. Na 24 uur ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten; dit noemen we een desem. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Desembrood bestaat al heel lang. Tot aan de 19de eeuw bakte men uitsluitend brood met desem. Daarna is gist pas ontdekt als rijsmiddel.

Desembrood is wat steviger dan brood dat met gist is gemaakt. Ook de smaak is over het algemeen wat voller, door de langere rijstijd.

Zit er suiker in brood?

De bakker voegt meestal een kleine hoeveelheid suiker toe aan het brood. Dit dient in de eerste plaats als voeding voor het gist. Ook zorgt suiker ervoor dat een brood zijn mooie bruine korst krijgt. Uiteindelijk blijft er maar een kleine hoeveelheid suiker over in het brood.