Zout en suiker in brood

Een belangrijk onderwerp in de bakkerij

Gezondheid is een belangrijk onderwerp in de bakkerij. In 2008 bleek uit onderzoek naar de zoutconsumptie in Nederland dat er te veel zout werd gegeten en dat we een groot deel van dit zout via ons dagelijks brood binnenkrijgen. Het gezonde imago van brood leek op grond van dit onderzoek niet terecht te zijn.

De bakkerijen hebben dit signaal goed opgepakt. Er is besloten de hoeveelheid zout in brood te verlagen. De brancheorganisaties streefden na dat bakkers uiterlijk per 1 januari 2013 de hoeveelheid zout in brood zouden verlagen van bijna 2% naar 1,5% op meelbasis. Onderzoeken naar verdere zoutreductie lieten zien dat consumenten geen verschil proeven tussen brood met een zoutpercentage van 1,5% en brood met een zoutpercentage van 1,8%.

Op het eerste gezicht lijkt zo’n verlaging misschien niet spectaculair. Maar op een brood van 800 gram scheelt een half procent minder zout toch al gauw een paar gram zout. En bij een gemiddelde broodconsumptie is dat op jaarbasis 250 gram zout per persoon.

 

Wat is bakkerszout?

In oktober 2008 zijn bakkers gestart met het vervangen van broodzout door bakkerszout. Dit is ook wettelijk bepaald. Bakkerszout is gewoon keukenzout waaraan 50 tot 65 mg jodium per kg zout is toegevoegd.

De inname van jodium is belangrijk om groei- of leerachterstanden en stofwisselingsproblemen zoals schildklierafwijkingen te voorkomen. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om bakkerszout te blijven toepassen. De bakkerijbranche levert hierbij dus een bijdrage aan de volksgezondheid. Bakkerszout mag, behalve in brood, ook gebruikt worden in koekjes, cake en gebak. In biologische producten mag zeezout worden gebruikt in plaats van bakkerszout.

Onze Voedingsdeskundige Willemijn Zwinkels schreef een interessant blog over zout in brood.

Steeds meer mensen vragen zich af of er suiker in brood zit. En zo ja, of het er ook uit kan. Hieronder geven we een eenvoudig antwoord en de uitleg van onze bakkers. 

Er wordt een kleine hoeveelheid suikers toegevoegd aan brood. Dit wordt vooral gebruikt als voeding voor de gist. Daarnaast wordt tijdens de broodbereiding een klein beetje suiker gevormd. Uiteindelijk is de hoeveelheid suiker laag. We leggen uit hoe dat precies zit.

 

Wat is het verschil tussen suiker en koolhydraten?

De termen suiker en koolhydraten worden vaak door elkaar gebruikt maar hebben niet dezelfde betekenis. Koolhydraten zijn opgebouwd uit één of meerdere bouwstenen. Alleen koolhydraten die uit een of twee bouwstenen bestaan, de zogenaamde mono- en disachariden, worden suikers genoemd. Voorbeelden van suikers zijn glucose, fructose (fruitsuiker), lactose (melksuiker) en sacharose (tafelsuiker). Onbewerkte producten, zoals groente, fruit en zuivel bevatten van nature suikers. Suikers worden ook door producenten toegevoegd aan producten. Het lichaam maakt geen onderscheid tussen toegevoegde suikers en suikers die van nature aanwezig zijn en zet uiteindelijk alle verteerbare koolhydraten om in voornamelijk glucose. Glucose wordt gebruikt als energie voor lichaamscellen.

 

Suikers in brood

Brood wordt gemaakt van bloem en/of (volkoren)meel dat voornamelijk uit koolhydraten bestaat. De koolhydraten die aanwezig zijn in bloem/(volkoren)meel bestaan vooral uit polysachariden (zetmeel) en vezels. Zetmeel is dan ook de belangrijkste van de koolhydraten in brood. Suikers zijn in een kleine hoeveelheid aanwezig in brood, ongeveer 2 gram per 100 gram brood. Een krenten- of rozijnenbrood zal meer suikers bevatten, omdat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.

 

Wat is de functie van suiker in brood

Aan een broodverbetermiddel kunnen mono- en disachariden worden toegevoegd. Dat zorgt voor een kleine hoeveelheid toegevoegde suikers in het brood. Stel dat een broodverbetermiddel bijvoorbeeld 23 gram suikers per 100 gram bevat. Dan zal bij een dosering van 3% op de bloem, in het brood uiteindelijk minder dan 0,5 gram suikers per 100 gram afkomstig zijn van het broodverbetermiddel. Suikers kunnen verschillende functies hebben in een brooddeeg. De belangrijkste functie is het voeden van de gist. Een broodverbetermiddel bevat om deze reden bijvoorbeeld vaak dextrose, een vorm van glucose. De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt. Hiernaast zorgen de suikers, zoals fructose en glucose, voor een mooie bruine korst. Ook kunnen suikers worden toegevoegd voor de smaak van het brood. Vooral in kleinbrood is vaak een wat zoetere smaak gewenst.

 

Gevarieerd voedingspatroon

Samen met vetten en eiwitten vormen koolhydraten de basis van onze dagelijkse voeding en leveren ze energie voor het lichaam. Binnen een gezond voedingspatroon is het belangrijk om gevarieerd te eten. Er zijn geen specifieke bezwaren tegen de inname van suikers, zolang deze met mate gebruikt worden. Wie eet volgens de Schijf van Vijf kiest automatisch voor producten met weinig of geen toegevoegde suikers en af en toe voor producten met meer toegevoegde suikers. Op deze manier worden toegevoegde suikers met mate gegeten en passen suikers - ook die in brood - prima binnen een gezond voedingspatroon.

Wil je meer weten over suikers in brood? Download dan onze gratis whitepaper ‘Bakker, zit er suiker in brood?’.